ヨーグルトカシミール(アジャンタ風)

盛り付け例

【材料】2人用

Ａ：ベーススープ(1000cc程度)
鶏ガラ(1羽)、昆布(5g)、スライス生姜(5g)、にんにく(3片)
玉ねぎ(1/4個)、清酒(100cc)、みりん(50cc)、長ネギ(青い部分)orセロリ(少々)

Ｂ：カレーペースト
玉ねぎ(中1/4個)、カレーパウダー(大さじ1)

Ｃ：スパイスオイル
サラダ油(100g)、カレーパウダー(大さじ1)、バター(30g)、砂糖(小さじ2)
赤唐辛子(お好み)、ホールスパイス｛各小さじ1/2(お好みでクミン、シナモン、クローブ、スターアニス等)｝

Ｄ：具材
ラムボール｛ラム肉(500g)、塩(ひとつまみ)｝、人参(1本)、ピーマン(1個)
※ご飯も忘れずに。

Ｅ：仕上げ調整用(※スープ500cc)に対して)
プレーンヨーグルト(240g)、砂糖(大さじ2)、塩(小さじ１＋1/2弱)、スパイスオイル(大さじ2)

	【作り方】１：ベーススープを用意する材料Ａをすべて煮込んでいく。多めの水で煮込み始め、圧力鍋で1時間程度(普通の鍋なら3時間程度)煮こみ、スープ材料をザルで濾した後、1000cc程度なるように調整しておく。
	２：カレーペーストを作る玉ねぎをさっと炒める(飴色になるまでの炒めはいらない)。炒め終わったら火を止め、カレーパウダー(大さじ1)を加える。余熱で玉ねぎとパウダーをなじませたら、ペーストの完成です。
	３：スープの仕上げ＆人参の下処理１のベーススープに、２のカレーペーストを加え、煮込んでいきます。この際、皮をむいた人参も一緒に煮込み、人参の下処理をしつつ、スープに甘みを付与します。 30分ほど煮こんで人参が柔らかくなっていることを確認したら、人参・ペーストを濾し、600cc程度になるように調整しておく。人参は具に使うので、絡んだペーストをよけてきれいにしておきます。
	４：スパイスオイルを作るサラダ油(100cc)とホールスパイスを加え、とろ火でできる限りゆっくり温度を上げていく。油の温度が上がり、唐辛子が黒くなり始めたら火を止める。焦げるとスパイスの香味よりも苦味が強くなってしまうので注意してください。火を止めた後は、カレーパウダー、バター、砂糖を加えて余熱で溶かし、冷めるまでそのまま放置する。 (※パプリカパウダーを少量加えると、きれいなオレンジ色に仕上がります。)
	油が冷めたら、スパイス類をザルで濾して、一旦、底の広い器へ移す。スパイスが沈んだら、保存用のビン等にオイル部分(上澄み)だけを充填していきます。これでスパイスオイルの完成です。 1人前スープへの使用量は大さじ1程度が目安です。余りは炒め物などご自由にお使いください。冷蔵ならば2週間程度は保存できるでしょう。
	５：ラムボールを作るラム肉、塩(ごく少量)をフードプロセッサーに入れ、ラム肉がペースト状になるまでしっかりかける。 (羊肉以外の肉ではだめです。管理人が意図する味と、全く別の物に仕上がってしまいます。) フードプロセッサーでペースト状になったら肉を取り出し、さらに手でしっかりこねる。 ※この過程で粘りが出るまでしっかりねることが重要！！粘りが甘いと煮込んだ際にひび割れと縮みが発生します。
	ハンバーグを作る要領で空気を抜き、俵型に成形する。 (1個あたり50g～60g程度) これでラムボールの下処理は完了です。
	6：具材の下処理ピーマンを千切りにしておく。 (人参は工程3で下処理済み)
	７：ラムボールスープの下処理小鍋にラムボールを入れ、３のスープ(600cc程度)で5分程度煮こんでダシを取りながらラムボールに火を通す。ラムボールに火が通って十分にダシが出たら、濾しておく。アクが出る場合は適宜取り除く。これで、すべての下処理は終了です!
	８：仕上げスープを500ccを計って鍋orボールにとり、ヨーグルト(240ｇ)、塩(小さじ1＋1/2弱)、砂糖(大さじ2)を加えて、ヨーグルトのダマがなくなるまで泡立て器で丁寧に攪拌する。(完成スープ量750cc程度) 小鍋に1人前のラムボール、人参、スープをとり、点火する。沸騰したら軽く煮詰めながら、スープの味見・調整をする。調整が終わったらスパイスオイル(大さじ1を加え)、軽く再沸騰させ火を止めます。 ※ヨーグルトを分離させないポイントは、①冷ましたスープに入れること ②よく攪拌しておくこと　③長時間煮立てすぎないこと　です。
	完成!! スープと具材を器に注ぎ込み、千切りピーマンを添えれば出来上がりです。

	【作り方】１：ベーススープを用意する材料Ａをすべて煮込んでいく。多めの水で煮込み始め、圧力鍋で1時間程度(普通の鍋なら3時間程度)煮こみ、スープ材料をザルで濾した後、1000cc程度なるように調整しておく。
	２：カレーペーストを作る玉ねぎをさっと炒める(飴色になるまでの炒めはいらない)。炒め終わったら火を止め、カレーパウダー(大さじ1)を加える。余熱で玉ねぎとパウダーをなじませたら、ペーストの完成です。
	３：スープの仕上げ＆人参の下処理１のベーススープに、２のカレーペーストを加え、煮込んでいきます。この際、皮をむいた人参も一緒に煮込み、人参の下処理をしつつ、スープに甘みを付与します。 30分ほど煮こんで人参が柔らかくなっていることを確認したら、人参・ペーストを濾し、600cc程度になるように調整しておく。人参は具に使うので、絡んだペーストをよけてきれいにしておきます。
	４：スパイスオイルを作るサラダ油(100cc)とホールスパイスを加え、とろ火でできる限りゆっくり温度を上げていく。油の温度が上がり、唐辛子が黒くなり始めたら火を止める。焦げるとスパイスの香味よりも苦味が強くなってしまうので注意してください。火を止めた後は、カレーパウダー、バター、砂糖を加えて余熱で溶かし、冷めるまでそのまま放置する。 (※パプリカパウダーを少量加えると、きれいなオレンジ色に仕上がります。)
	油が冷めたら、スパイス類をザルで濾して、一旦、底の広い器へ移す。スパイスが沈んだら、保存用のビン等にオイル部分(上澄み)だけを充填していきます。これでスパイスオイルの完成です。 1人前スープへの使用量は大さじ1程度が目安です。余りは炒め物などご自由にお使いください。冷蔵ならば2週間程度は保存できるでしょう。
	５：ラムボールを作るラム肉、塩(ごく少量)をフードプロセッサーに入れ、ラム肉がペースト状になるまでしっかりかける。 (羊肉以外の肉ではだめです。管理人が意図する味と、全く別の物に仕上がってしまいます。) フードプロセッサーでペースト状になったら肉を取り出し、さらに手でしっかりこねる。 ※この過程で粘りが出るまでしっかりねることが重要！！粘りが甘いと煮込んだ際にひび割れと縮みが発生します。
	ハンバーグを作る要領で空気を抜き、俵型に成形する。 (1個あたり50g～60g程度) これでラムボールの下処理は完了です。
	6：具材の下処理ピーマンを千切りにしておく。 (人参は工程3で下処理済み)
	７：ラムボールスープの下処理小鍋にラムボールを入れ、３のスープ(600cc程度)で5分程度煮こんでダシを取りながらラムボールに火を通す。ラムボールに火が通って十分にダシが出たら、濾しておく。アクが出る場合は適宜取り除く。これで、すべての下処理は終了です!
	８：仕上げスープを500ccを計って鍋orボールにとり、ヨーグルト(240ｇ)、塩(小さじ1＋1/2弱)、砂糖(大さじ2)を加えて、ヨーグルトのダマがなくなるまで泡立て器で丁寧に攪拌する。(完成スープ量750cc程度) 小鍋に1人前のラムボール、人参、スープをとり、点火する。沸騰したら軽く煮詰めながら、スープの味見・調整をする。調整が終わったらスパイスオイル(大さじ1を加え)、軽く再沸騰させ火を止めます。 ※ヨーグルトを分離させないポイントは、①冷ましたスープに入れること ②よく攪拌しておくこと　③長時間煮立てすぎないこと　です。
	完成!! スープと具材を器に注ぎ込み、千切りピーマンを添えれば出来上がりです。