濃厚でコクのある「白湯スープ」 旨味の強いあっさり「清湯スープ」

「白湯スープ」と「清湯スープ」のレシピを紹介します。 　一番大きな違いは煮込み方。 「ボコボコと長時間沸騰させて、髄の溶け出した真っ白なスープを取るのが『白湯』」。 「できるだけ煮立てず、沸騰させず、じっくりと澄んだスープをとるのが『清湯』」。　 　左の写真２枚は見た目も味わいも違いますが、どちらも同じ材料と分量でスープを取っています。 　まず下記の基本分量でスープを取ってみて、２回目以降にお好みで分量を調整してみてください。 　材料 　(完成スープ量1500�t，約４人分) 豚骨(げんこつ１本)、鶏ガラ(1羽分)、スライス生姜(5g)、にんにく(3片)、長ネギorセロリ(少々)，ローリエ(2枚)

　　　　　　　

	材料の豚骨です。 　 部位としては大腿骨「げんこつ」が最高です。豚背ガラでも大丈夫です。 豚骨、鶏ガラはスーパーの冷凍の食肉を置いているコーナーで売っています。 豚骨は置いていない店も多いですが、業務用スーパーならば間違いなく手に入るでしょう。
	１：血抜きする 鶏ガラ・豚骨をたっぷりの水を入れた鍋で血抜きします。 数回、水を変えながら、できれば一晩おいて置きます。
	２：豚骨を割る 購入した豚骨が割れていなければ、半分に割っておきます。 ハンマーと杭で叩き割るか、のこぎりで切ってしまいましょう。
	３：豚骨の下処理をする 大鍋にたっぷりを湯を沸かし、沸騰したら豚骨を下茹でしていきます。
	30分程度、中火で煮込んでいきます。 かなりアクがでますので、吹きこぼれ防止のために、適宜、アクをすくい取ってください。
	30分経ったら、ザルを用意して一気にお湯を捨てます。 濾し残した豚骨は水でこびりついた汚れを洗い流しておきます。 　※30分も煮込んだお湯を捨てるなんて…冗談のように思えますが、臭みを抜くために重要な工程です。 　　30分煮込んだ程度では、豚骨の旨味は旨みはほとんど抜けないので安心してください。 　　それよりも、臭みやエグミの原因となる汚れや脂を抜くことが重要です。 　ここまでの工程は「白湯」「清湯」ともに同じです。

鶏ガラ、下処理した豚骨他、すべての材料を煮込んでいきます。 Ａ：白湯スープの作り方 Ｂ：清湯スープの作り方

	Ａ：白湯スープ 材料を鍋に入れたら、鍋の水位ぎりぎりまで水を注ぎます。 沸騰状態を保ち、最低でも6時間以上は煮込んでください。 木べらで骨を叩いて潰すとより髄が出やすくなります。 お湯が減ったら、適宜、お湯を補充してください。 (※圧力鍋を使える場合は、2時間以上を一つの目安としてください)
	豚骨の髄が出て、真っ白になったら白湯スープの出来上がり。 別鍋に材料を濾してスープの完成です。 上記の分量で完成スープ量の目安は1500ccです。

	Ｂ：清湯スープ できるだけ揺り動かさず、煮立てず、ごく弱火でじっくりと煮込んでください。 目安は３時間です。 濁りが出ないようアクは適宜すくい取ってください。
	金色の澄んだスープができたら清湯スープが出来上がりです。 撹拌しないように別鍋にゆっくりと材料を濾してスープの完成です。