盛り付け例 | 【材料】3~4人用 前日に作って、冷蔵庫で一晩寝かせるとおいしくなります。 A:リンゴペースト リンゴ(1/2個)、生姜(1片)、ニンニク(3片)、食用油脂(適宜) B:玉ねぎペースト 玉ねぎ中2個(400g)、食用油脂(適宜) C:スープ材料 鶏ガラ(1羽)、トマトピューレ(3倍濃縮:30g)、リンゴ(1/2)、ショウガ(少々)、ニンニク(1片)、 昆布(10g)、日本酒(30cc)、長ネギ(青い部分) D:仕上げ調理用(1100cc程度に対し) バジル(ひとつまみ)、醤油(大さじ2)、ナンプラー(大さじ1)、粉末かつおだし(大さじ1) パウダースパイス(大さじ1)、カイエンペッパー(お好みで)、ガラムマサラ(少々)、ココナッツミルクパウダー ↑ クミン、コリアンダーを1:1に配合したもの E:具材(※今回は炙り角煮をメインにします。お好みでOKです) 豚角煮{豚バラ肉(500g)、長ネギ(青い部分)、ショウガ(2片)、醤油、砂糖} 人参、じゃがいも、ヤングコーン、なす、ミニトマト、オクラなどお好みで。 竹串も忘れずに。今回はお米は赤米を1割弱混ぜて炊飯しています。 |
【作り方】 1:リンゴペーストを作る 材料Aのリンゴ、ショウガ、ニンニクのそれぞれをみじん切りにして、油をひいたフライパンで炒める。 |
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写真のようなキツネ色になるまで中火で10分程度炒めてください。 |
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2:玉ねぎペーストを作る フライパンに油をひいて、材料Bのみじん切りにした玉ねぎだけを単体で炒める。 |
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飴色のペースト状になったらOKです。 炒め終わったら半分ずつに2分割しておきます。 (※半分ずつ入れるタイミングが違うので、次からの工程に注意してください。) |
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3:スープ作り Cのスープ材料すべて、1で作ったリンゴペースト、2で作った玉ねぎペーストの半分を 圧力鍋に投入し、2000cc程度の水を加えて点火。 圧力がかかったら、1時間程度、加圧状態で煮込みます。 |
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時間になったら、火を止め、減圧してフタをあけます。 アクが浮いていれば、軽くふき取ります。 木べらで鶏ガラや具材をつぶしながら、さらに10分程度煮込みます。 |
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スープ材料をすべて濾します。 | |
スープの調整が終わったら、2の玉ねぎペーストの残り半分をスープに投入します。 この玉ねぎは濾さずに最後までスープに入ります。 スープにとろみがつくのが嫌でなければ、スープに入れてしまう玉ねぎの割合を増やしてもOKです。 ひと煮立ちさせながら、 完成スープ量が1100cc程度になるように調節します。 (※やや煮詰まったものを水で希釈する方が調整しやすいと思います。) |
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スープが1100cc程度になったら、醤油(大さじ2)、ナンプラー(大さじ1)、粉末かつおだし(大さじ1)、 砂糖(小さじ1+1/2)、バジル(小さじ2)、パウダースパイス(大さじ1)を加え、軽く火を通します。 塩分量を味見をして、塩辛いようなら軽く水で希釈、薄いようなら、少し煮詰めてください。 これでスープは完成です。ここで冷蔵庫で一晩寝かせると美味しくなります。 なお、盛り付け前の再加熱する時に、お好みでカイエンペッパーとガラムマサラを加えてください。 (※スープが上手に取れていれば、これでかなり良い味になっていると思います。 どうしてもコクが足りない場合は、ココナッツミルクパウダーを大さじ1加えてください。) |
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4:具材を調理する 炙り角煮の作り方。 まずは、通常どおり角煮を作ります。一晩寝かせて味を浸み込ませると良いです。 (※とろとろ角煮については、別途、レシピを作ろうと思います。) |
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角煮を崩さないようにフライ返しなどを使ってバットにのせ、 バーナーで炙ります。(醤油ダレが焦げて香ばしくなります♪) |
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じゃがいも、にんじんはやわらかくなるまでボイルしておきます。 つまようじで刺して、すっと通るようであれば、OKです。 串打ちをしやすように、気持ち固めに仕上げます。 |
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串打ちした野菜は、170~180℃に熱した油で素揚げします。 人参も揚げてしまって大丈夫です。 |
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完成!! スープを注いだら、先に素揚げ野菜を盛り付け、 角煮を崩さないように野菜に立てかけます。 隙間にミニトマトを盛り付けたら完成です。 |